Приготовление дрожжевого теста

Считается, что впервые приготовление дрожжевого теста началось ещё в древнем Египте, когда в тесто из муки случайно попали дрожжевые бактерии и оживили тугое тесто.  Маленький кусочек забродившего теста хранили и вмешивали в следующие порции.

Долгое время люди не понимали природу брожения внутри теста, пока учёными не стали открыты дрожжевые бактерии и основу их жизнедеятельности. Дрожжевые бактерии перерабатывают сахара в муке в углекислый газ и спирт, таким образом в тесте образуются маленькие пузырьки газа, придающему выпечке и хлебу такую воздушность и вкус. Единственная проблемка – это неподвижность бактерий. Они размножаются на одном месте, образуя целые колонии, перерабатывая весь сахар, в итоге их размножение становится невозможным из-за недостатка питания, т.е. сахара. Именно поэтому для получения пышной и равномерной выпечки необходим тесто 2-3 раза обминать, в результате чего дрожжи равномерно распределяются по тесту, получая доступ к новым порциям сахара.

Технологии приготовления опарного и без опарного дрожжевого теста очень похожа, ингредиенты используются одни и те же. Рассмотри подробнее технологию приготовление каждого вида теста:

Рецепт приготовления без опарного дрожжевого теста.

Ингредиенты для дрожжевого теста:

пшеничная мука – 390 грамм

молоко – 200 мл

куриные яйца – 2 шт.

сахар – 35-40 грамм

сливочное масло –110-140 грамм

соль – 6 грамм

дрожжи – 15 грамм

Нагреть все молоко градусов до 30-40, оно не должно быть слишком горячем, иначе дрожжи просто сгорят и не будут перерабатывать сахар в пузырьки газа. Для дрожжевого теста требуется именно тёплое молоко, т.к. дрожжи активнее в тёплой среде. В емкость, где будет замешиваться тесто влить стакана молока. В оставшемся молоке смешать дрожжи сухие, сахар, соль и яйца. Смесь влить в молоко. Тесто перемешать. Муку для теста просеять и дать подышать 30 минут. В молочную смесь внести муку. Замесить наше тесто. Почти в самом конце в него влить растопленное сливочное или растительное масло. Замес закончить, когда получится однородная масса теста, и тесто не будет браться за руки. По завершению замеса дрожжевое тесто слегка притрусить мукой. Накрыть полотенцем и поставить его в теплое место на 3 часа для брожения, например, поставить в духовку на 30-40 градусов. Место, где будет подходить тесто не должно быть сквозняков. Иначе тесто не поднимется так как необходимо.

В процессе брожения дрожжевое тесто необходимо обминать несколько раз (2-3 раза).

Следует следить, чтобы тесто не перестаивало, иначе это испортит вкус выпечки.

Рецепт опарного дрожжевого теста.

Ингредиенты для теста:

опара теста:

пшеничная мука – 130 грамм

молоко – 150 мл

сахар – 5 грамм

дрожжи – 20 грамм

Само тесто:

мука – 260-390 грамм

молоко – 50 мл

куриные яйца – 4 шт.

масло – 350-420 грамм

соль – 6 грамм

Опарное дрожжевое тесто готовится в два захода. Сначала приготовип саму опару.  Для приготовления опары теста в 50 мл нагретого молока (30-40 градусов) развести дрожжи с сахаром. Просеянную муку всыпать в оставшееся молоко. Перемешать смесь теста до получения массы без комков. Добавить разведенные дрожжи. В тесте они начнут перерабатывать сахар в маленькие пузырики газа, за счёт которого и поднимается тесто. Замесить тесто, как на оладьи. Опару теста поставить в тепло для брожения, опять же можно в духовку, разогретую до 30-40 градусов. Опара дрожжевого теста будет готова после того, как подойдет и начнет оседать.

На втором этапе замешивается тесто. Опару теста соединить с молоком, сахаром, солью, слегка взбитыми яйцами и просеянной мукой. Тесто вымешивать, пока оно не станет эластичным. Оно не должно браться за руки. На водяной бане растопить масло. Добавить его к тесту и продолжать месить. Масло должно полностью соединиться с тестом. Готовое тесто накрыть полотенцем, но не плотно. Оставить в тепле на 60-120 минут. Теперь тесто наше дрожжевое готово.

Из дрожжевого теста теперь можно готовить любую воздушную и вкусную выпечку. Оно идеально для приготовления пирожков, пирогов и вкуснейших булочек.

Ночное дрожжевое тесто

Этот рецепт приготовление дрожжевого теста примечателен тем, что если нет времени ждать вечером, когда поднимется тесто, можно вечером его отправить в холодильник, и оно там будет медленно подниматься. Утром дрожжевое тесто будет полностью готово к использованию.

Ингредиенты всё те же:

пшеничная мука – 390 грамм

молоко – 200 мл

яйца – 2 шт.

сахар – 35-40 грамм

сливочное масло –110-140 грамм

соль – 6 грамм

дрожжи – 15 грамм

В ёмкость влить тёплое молоко и перемешать в нём дрожжи. Вылить молоко с дрожжами в чашку миксера и добавить туда предварительно взболтанные яйца и на небольшой скорости перемешать насадкой – крюком. Всыпать сахар и муку, заранее пропущенную через сито и перемешивать это до получения однородной массы. Не выключая миксер добавляем в дрожжевое тесто масло, затем соль. Перемешиваем минут 5 и выключаем. Накрываем полученное тесто пищевой плёнкой и отправляем в холодильник. Наше дрожжевое тесто будет медленно бродить и подниматься до утра. Утром же просыпаемся и достаём его из холодильника, выкладываем его на поверхность с мукой, вымешиваем хорошенько и нарезаем на небольшие кусочки, из которых будете делать булочки или раскатываете большим куском на пирог. С ним теперь можно делать всё, что угодно.

 

Пока нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *